|
| 4 | | levende bækforeller4 levende bækforeller | | | vineddike vineddike | | | isvand isvand | | | salt salt | | | bouquet garni af persillerod, persillekvist, skalotteløg, timian og peberkorn bouquet garni af persillerod, persillekvist, skalotteløg, timian og peberkorn | | 1 | | lille gulerod1 lille gulerod | | 1 | | skalotteløg1 skalotteløg | | | |
| |
Lav en fond ved at koge urter og grønsager i vand i ca. ½ time.
For at få en blå forel er det absolut nødvendigt at fisken er friskfanget og dræbt, lige før den skal bruges.
Rens fiskene meget omhyggeligt og forsigtigt, forsøg at røre så lidt som muligt ved dem.
Fjern ikke hoved eller skæl.
Med en stor stoppenål trækkes en bomuldssnor igennem mund og hale, den bindes sammen.
Bring vineddiken i kog i en gryde, tag fisken ved at holde i bomuldssnoren, og dyp dem i den kogende eddike i 1 minut.
Dyp dem derefter øjeblikkeligt i isvand, og anbring dem på et fad ved siden af hinanden, dog uden at de rører hinanden.
Lad dem ligge i 45 minutter.
Kog fonden op med lidt salt.
Skru ned for varmen, tag forellerne i snoren, og lad dem forsigtig glide ned i gryden.
Pocher dem i 8-10 minutter i fonden lige under kogepunktet.
Anbring dem på et fad, dæk dem med let fugtet klæde for at bevare den blå farve.
Server øjeblikkelig med citronskiver og nye kartofler drysset med hakket persille samt smeltet smør.
|
