Fyldt perlehønebryst med trøffel og vinterurter i kurv

Perlehøne og fyld:
Læg det hakkede kød i en skål og tilsæt salt og peber. Pisk med piskeris, til kødet bliver rigtigt sejt. Tilsæt æggehvider og pisk igen, til hviderne er absorberet. Pisk nu fløden i lidt ad gangen (har du en foodprocessor, kan den med fordel bruges til denne fars). Tilsæt trøffelpasta og olie og rør det i farsen.

Tag perlehønebrysterne og løsn skindet i den ene side. Kom farsen i en sprøjtepose og pres farsen op under skindet. Smør brysterne med fedtstoffet, krydr dem og læg dem i et ildfast fad. Steg dem i ovnen i 25 min. ved 190 grader.

Kurv med urter:
Smør portionsformene med fedtstof på både inderside og yderside. Skær dejen ud i stykker på ca. 10 x 10 cm. Læg et stykke dej oven på en form og sæt en anden form oven i så dejen presses i bund. Læg endnu et stykke dej i og fortsæt til alle fire stykker er brugt. Rengør urterne og skær den ud i tern på ca 1 cm. Varm olien i en gryde og svits gulerødderne heri i 5 min. Tilsæt pastinak og selleri og svits i 2 min. Tilsæt hvidvin og lad det koge ind til 1/4 del. Tilsæt fløden og lad det koge ind til en cremet konsistens.Smag til med salt og peber og hakket persille. Fyld det i kurvene.

Kartoffel:
Skræl kartoflerne og snit dem i tynde skiver på et rivejern eller lign. Bland dem med det hakkede løg, smeltet smør, salt og peber.Læg dem i de flade forme. Pres dem godt sammen og bag dem i oven i 45 min på 190 grader.

Sauce:
Kog fonden ned til det halve og pisk smørret i. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Pynt:
Bag hvidløgs fedene i ovnen i 10 min på 190 grader. De skal serveres med skallen på.