Nakkekam braiseret med chili, pære, majroe og marsala

Nakkekammen skæres ud i store klodser på 6x6 cm.
De to slags frø ristes kort på en tør pande, til de begynder at dufte. De gnides derefter ind i kødet sammen med salt og peber. Lad det stå og trække i minimum to timer, men gerne et døgn.

Kødet pudres i melet og brunes ved god varme i olivenolie i en støbejernsgryde eller anden tykbundet gryde.

Imens hakkes hvidløg, skalotteløg, halvdelen af pærerne og chilien (befriet for kerner) groft.

Når kødet har fået gylden farve på alle sider, tages det op, og det skårne grønt sauteres derefter i gryden uden at tage farve i 5 min.
Det sidste minut tilsættes laurbærblade og timian. Nakkestykkerne lægges på, og hvidvinden hældes ved. Den skal stå halvvejs op om kødet. Læg låg på gryden (husk, det skal kunne tåle at gå i ovnen) og stil det i en 160 grader varm ovn i 3-4 timer.
Vend kødet en gang i timen.

De sidste 15 min. tilsættes skrællede majroer til gryden. Den sidste halvdel af pærerne gnides med olivenolie, citronsaft, chili, salt og peber, lægges i et ildfast fad og bages i ovnen i 15 min. Når kødet er færdigt (det skal føles meget mørt og næsten falde fra hinanden, når man trykker på det), tages det op sammen med majroerne.

Skyen sigtes og koges ind til passende konsistens. Smages til med marsala, salt, peber og citronsaft. De bagte pærer skæres i grove tern og blandes med kødet og majroerne, lægges på et fad. Skyen hældes over.

Server evt. med skrællede kartofler i grove stykker bagt i ovnen med rosmarin, hele hvidløgsfed og olivenolie.