Svinekam med pigeonæbler

Svinekam med sprød svær
Gnid stegen omhyggeligt med salt, så det trænger ned mellem hver svær. Kom løg, gulerod, laurbærblade og provence-krydderi i bradepanden og hæld bouillon ved. Læg stegen på bradepandens rist. Stik evt. et stegetermometer i kødet.

Stil bradepanden på nederste rille i en kold ovn. Tænd på 200° og steg i ca. 11/2 time. Når et stegetermometer viser 65°, er stegen færdig.

Si stegeskyen over i en gryde. Stil evt. stegen under grillen (eller ved 250°), til sværen er brun og sprød. Hold godt øje med den, den kan lynhurtigt blive branket og ødelagt. Læg stegen på trancherbræt og lad den hvile ca. 20 minutter uden at være dækket til.

Skum omhyggeligt fedtet af skyen med en ske. Ryst vand og mel sammen i melryster. Pisk jævningen i den kogende sky. Kog sagte i 5 minutter, tilsæt fløden og evt. madkulør. Smag til med salt og peber.

Skær stegen i skiver mellem sværen og anret den på et fad med pigeonæbler ved.

Sæt stegen i ovnen mindst 2 timer før servering.

Pigeonæbler med nøddefyld
Rør smør, rasp, sennep og nellike sammen. Bland rosiner og hasselnøddeflager i.

Fjern kernehuset på æblerne. Hullet skal ikke gå hele vejen gennem æblerne. Kom fyldet i så det topper lidt op. Stil æblerne i et ovnfast fad eller ved siden af svinekammen. Bag ved 200° i ca. 20 minutter, til æblerne er møre men stadig holder faconen.

Tilbehør:
Kogte hvide kartofler, evt. også brunede kartofler