Forside

      Kategorier

      Udvidet søgning

      Madplaner



      Debat forum

      Teknik

      Brugerservice















































Farseret kalkun (Langtidsstegt)

Farseret kalkun (Langtidsstegt), Opskrift, Alletiders, Kogebog
Antal: 10 Pers.

HovedretterRet : Hovedretter - Diverse Hovedretter

Hovedingrediens : Kalkun - Kalkun hel

Ukendt oprindelseslandIndsendt :


Farseret kalkun (Langtidsstegt), billede 4 Farseret kalkun (Langtidsstegt), billede 1 Farseret kalkun (Langtidsstegt), billede 2 Farseret kalkun (Langtidsstegt), billede 3
Fotograf: Per © Alletiders Kogebog  

Ingredienser:
1 kalkun (ca. 6 kg)
125 g.smør
3/4 l.Kalkunbouillon eller anden fjerkræbouillon
 salt
 
 Kalkunbouillon:
 hvirvelhals, vingespidser og gump
1 lillegulerod
1 løg
1 porretop
1 bdt.persille
1 kvisttimian
1 laurbærblad
 salt
6 helepeberkorn
 et par spsk. afsmeltet kalkunfedt eller smør
1 l.vand
 
 Fars:
400 g.hakket flæske og/eller hakket kalvesmåkød
100 g.spegeskinke eller 50 gram bacon
 kalkunlever, kråse og hjerte.
1 chalotteløg
1 kvisttimian
1 laurbærblad
½ dl.cognac
1 skivehvidt brød
1 dl.fløde, mælk eller fjerkræbouillon
1 æg
 salt
 peber
 
 Sauce:
4 dl.sky fra stegningen
3-4 dl.(kalkun) bouillon
1 spsk.cognac eller et par spsk. hvid portvin
 salt
 peber
 evt. 2 spsk. hvedemel
 
Opskrift:
Kalkunbouillon :
Hak kalkunens hals i mindre stykker med en tung, skarp kniv. Skær de to yderste vingeled af fuglen. Skær gumpen af og fjern fedtkirtlerne på oversiden af denne.

Gør grønsagerne i stand og del dem groft.

Varm fedtstoffet i en ikke for lille gryde. Svits først kalkunhals, vinger og gump, tag det op og svits så grønsagerne i gryden. Læg hals, vinger og gump tilbage, hæld vandet ved og lad det koge op.

Skum først og tilsæt persille, timian, laurbærblad, lidt salt og peberkorn. Kog bouillonen under låg for svag varme en times tid. Lad den køle af 30 minutter og si den så.

Fars :
Skær skinke eller bacon i små terninger. Skær også lever, kråse og hjerter i små tern. Bland det med det hakket kød

Pil chalotteløget, hak det find og bland det i farsen. Klip bladene af timianen og bland også dem i farsen. Del laurbærbladet et par gange og vend også det i farsen. Rør cognac i.

Anbring brødet i en dyb tallerken og hæld fløden, mælken eller bouillonen over. Bland den helt udblødte brødskive i farsen. Rør sammenpiskede æg i, krydr med salt og peber, rør farsen ensartet og sæt den koldt og tildækket mindst 6 timer, gerne til næste dag.

Kalkun :
Gå kalkunen efter for fjerposer, halskirtler og andre urenheder.

Rør farsen igennem og fjern laurbærbladstykkerne. Fyld farsen i kalkunen, der kun må være godt 3/4 fyldt, for farsen vokser under stegningen. Sy fuglen sammen med ufarvet bomuldsgarn eller luk åbningen med kødnåle.

Lad den farserede fugl hvile koldt et par timer. Den kan altså med fordel gøres klar tidligere på dagen.

Sæt ovnen på 200 grader C alm. ovn. Gnid kalkunen ind i smørret og drys den led med salt. Læg den på risten over bradepanden med brystet nedad og lad den stege 30 minutter. Dæmp varmen til 125 grader og hæld bouillonen ved, når varmen er dalet, vend fuglen så brystet kommer opad, og lad fuglen stege yderligere 4 - 4½ time. Dryp den jævnligt med stegeskyen, gerne hvert kvarter. Ser der ud til at blive for lidt stegesky, må der suppleres med bouillon hen ad vejen.

Når låret løsner let, eller et prik med en stegegaffel giver klar saft, er fuglen færdig. Stik også en strikkepind eller en lang stegegaffel ind i farsen (ved lukningen). Den skal komme varm og helt tør ud.

Tag den færdige kalkun ud. Anbring den på et varmt fad, dækket med alufolie og et klæde og lad den stå mindst 10 minutter, før den skæres ud. Så bliver saften i fuglen når den parterres.

Sauce :
Hæld stegeskyen i en skål og lad den stå lidt, til eventuelt fedt har samlet sig foroven. Skum det af.

Kog 4 dl. sky og 3-4 dl. bouillon sammen og lad saucen koge ind for god varme uden låg til ca. 3/4. Tilsæt cognac eller portvin og lad saucen koge yderligere nogle minutter uden låg, så alkoholen kan fordampe og smagen koncentreres.

Kom fløde eller bouillon i og kog atter saucen et par minutter for god varme uden låg. Smag til med salt og peber. Har saucen ikke den ønskede konsistens kan den jævnes med mel eller majsstivelse, rørt ud i lidt koldt vand.

Anretning :
Skær kalkunen ud. fjern de grove sener i underlåret, del overlår og underlår, skær brystet fra skroget og del det på skrå nogle gange. Tag farsen ud så hel som muligt og anret den sammen med kalkunstykkerne på det varme fad. Byd den varme sauce til.

Tips:

Er kalkunen for bleg, kan den brunes ved højere varme, evt. under grill. Er den ved at få for meget kulør undervejs, det afhænger af ovnen, kan den dækkes med stanniol.

Hvide og brune kartofler er godt tilbehør, men årstidens grønsager vil altid klæde det fine kød.


karakterer:
Bedømmelse af denne opskrift:
4.5    (28 stemmer)

Opskriften er vist 148717 gange,
og udskrevet 4324 gange.
1 2 3 4 5        
       (1=dårligst, 5=bedst)
Kommentar fra:

Kommentar:

Kommentaren skal godkendes før den bliver synlig

Kommentarer

  -  2016-03-13 10:56:57
Sikken en fantastisk opskrift. Enkel, overskuelig og god. Jeg fulgte den slavisk og fuglen, farseringen og sovsen blev perfekt! Det var min første, men bestemt ikke sidste kalkun! Jeg måtte dog lade fuglen blive i ovnen en times tid længere end angivet i opskriften, før stegetermometret viste en kernetemperatur på 82 grader.

Bente Buchholtz  -  2007-02-27 19:24:50
Jeg har lavet en "hybrid" , hvor jeg har behandlet skindet med honning, lidt citron, lidt olivenolie, se Pekingand

Bente Buchholtz  -  2007-02-27 16:09:23
Jeg har lavet en "hybrid" , hvor jeg har behandlet skindet med honning, lidt citron, lidt olivenolie, se Pekingand

Jakob Nielsen  -  0000-00-00 00:00:00
Den helt perfekte opskrift