Perlehøne i portvinscreme I

Fuglene udbenes og lårene foldes ned om benet så der kommer en krave omkring den tykke del af låret. Brunes først i lidt smør på pande og steger videre i ovnen ved 200o i ca. 15 minutter

Portvin og hvidvin samt fond hældes over perlehønsene når de er taget ud af ovnen og stegefedtet er hældt fra. Fortsætter stegningen i et par minutter under låg eller folie. Kødstykkerne tages op, og saucen med vin tilsættes fløde og koges lidt ind til den får konsistens og krydres.

Skorzonerrødderne koges i vand tilsat lidt mælk, savoy strimles groft og blanceres i let saltet vand, vendes i varmt smør sammen med de udstenede halve blå druer og skorzenerrødderne lige før serveringen.