Harefricassé med kastanjer og savoykål

Rids kastanjerne og bag dem ca. 15 minutter i bunden af ovnen ved 225 grader til skallerne åbner sig og den brune hinde slipper kastanjen. Lad dem køle lidt af og tag så kastanjerne ud af deres "skal". Tag kastanjerne fra, og skær ud i mindre stykker. Skrub rødbederne grundigt. Flæk dem på langs. Læg dem i et ildfast fad med skærefladen opad. Væd med olivenolie og krydr med salt og peber. Bages ca. 1 time ved 200 g til de er møre.

Kom 100 g kastanjer i harefonden og kog ind til 3 dl. Blend til en sauce med 50 gr koldt smør i tern, sherry og sherryeddike. Kog ind til det halve umiddelbart før serveringen med hareboller og harefilet samt sauteret savoykål.

Skær savoykål i otte både der holdes sammen af rodstokken. Kog i spildkogende letsaltet vand ca. 5 minutter til den netop er færdig. Kom kålen direkte i koldt vand.
Smør en ovnfast fad med smør og fordel kålen i, i et lag. Hak skalotteløg og citronskal og fordel over kålskiverne. Kom et par klatter smør over kålen, dæk med alufolie og bag 15 minutter ved 175 grader. Steg harerygfileten på alle sider, ca. 5 minutter i alt. Vend hurtigt haremørbraden på den varme pande på begge sider. Krydr begge kødstykker med salt og peber. Del harekødet i fire passen-de portioner. Skær de sidste 50 g kastanjer i mindre stykker, og kom dem i sovsen.

Servering:
Fordel saucen på fire tallerkner. Garner med kål, harefilet og lune Vildtsuppeboller. Drys med hakket persille. Spis de bagte rødbeder til.