Kalvebrissel og morkelfarserede grisefødder

Skræl og skær løg, gulerødder og selleri i centimeterstore stykker. Læg grøntsagerne i en stor kasserolle og brun dem i olie til de har fået godt med farve.

Tilsæt morklerne (stokkene) og hæld vin, portvin, cognac og kalvefond på. Tilsæt krydderierne og de udbenede grisefødder og lad det koge i 2 1/2 time.

Tag grisefødderne op og fjern krydderier, grøntsager og alt synligt fedt fra dem. Læg dem til siden.

Reducer sovsen i yderligere ca. 10 minutter. Si det gennem en si-dug og smag til med salt og peber. Stil sovsen til side indtil serveringen.

Fyld:
Puds kalvebrislen fri for hinder og skær den i 24 stykker.

Skyld og del svampehattene i mindre stykker. Gem halvdelen til serveringen.

Puds kyllingebrystet nøje og skær det ud i stykker. Blend kyllingestykkerne med salt og stil det i fryseren i ti minutter. Bland det derefter med den køleskabskolde æggeblomme og med fløden til det bliver en jævn fars. Tilsæt salt og peber.

Steg kalvebrisselstykkerne i en stor støbejernsgryde i madolie på høj varme, til de er gyldenbrune.

Hæld fedtet fra panden og tilsæt morklerne og løgene. Hæld madeiraen over og lad det koge til al væske er kogt ind. Lad det køle af. Bland det derefter med kyllingefarsen.

Skær otte 40 x 40 cm store folieark ud og smør dem godt. Læg grisefødderne på arkene og fordel farsen på dem (tre stykker brissel i hver fod). Rul sammen og luk folien forsigtigt.

Dampkog grisefødderne i 20 minutter.

Varm sovsen, rør en klat smør i og tilsæt resten af morklerne.

Fjern folien fra grisefødderne og læg dem på en tallerken. Læg sovsen rundt om og server f.eks. mandelkartoffelpuré til.