Appelsinglaseret nakkefilet med hvide asparges og grønærtecreme

Appelsinreduktion:
Pres saften af appelsinerne. Kom sukkeret i en gryde og lad det karamellisere, dvs. blive lysebrunt og flydende. Pas på, det kan hurtigt blive for mørkt. Tilsæt appelsinsaft. Fjern skummet. Kog til der er 1-1½ dl tilbage.

Kødet:
Dup nakkefileten tør med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Brun kødet på alle sider på en pande i varm olie. Tilsæt smørret. Læg kødet i et ildfast fad. Læg nogle kviste rosmarin og timian ved samt det halve hvidløg. Hæld appelsinreduktionen over kødet og tilsæt bouillon. Stil det i en kold ovn. Tænd ovnen på 180 grader og lad kødet stå i 1½-2 timer. Dryp jævnligt kødet med væden i fadet. Tag kødet ud af ovnen. Pak det i stanniol og lad det hvile i ca. 20 minutter. Skyen fra kødet sies og koges ind, så der er ca. 1 dl tilbage. Smag saucen til.

Sprødt spæk:
Tænd ovnen på 250 grader. Læg spækskiverne i ovnen og læg dem i pres. Læg dem fx i en foliebakke og stil en anden oveni. Tryk dem godt sammen. Lad det stå i ovnen ca. 10 minutter, til det er sprødt. På denne måde fås helt flade skiver sprødt spæk.

Grønærtecreme:
Hak løget fint og svits det klart i smør i en gryde. Tilsæt ærter, bouillon og røget spæk og kog et par minutter. Tag spækket op. Hæld det øvrige i blenderen sammen med en håndfuld persille. Blend det. Kom fløden i en gryde og lad den koge ind. Hæld/pres blendermassen gennem en si op i gryden.Varm den igennem og smag til før servering.

Asparges:
Skræl alle de hvide asparges og skær det nederste, træede stykke af. 4-8 asparges skæres i meget tynde lange strimler, fx med en kartoffelskræller. Hak løget meget fint. Bland dressingen af olie og vineddike og smag til med lidt salt. Hak persille. Læg asparges på et fad, hæld dressingen over og drys med løg og hakket persille. Kog resten af de hvide asparges i vand tilsat lidt smør og salt. De skal koges, til de stadig har bid. Mærk i dem med en urtekniv. Kogetiden er ca. 3 minutter.

Tips:

Grønærtecremen kan uden for ærtesæsonen laves af frosne, meget fine ærter I stedet for nakkefilet kan retten laves med svinekam uden svær eller skinkemignon. Stegetiden er da 45-60 minutter for svinekam og 30-40 minutter for skinkemignon På tallerkenen ses findelt orangeskal som drys. Det kan laves på følgende måde: Appelsinskal blancheres, dvs. kommes i kogende vand og gives et opkog. Dette gøres i fem hold vand. Kog derefter appelsinskallerne i sukkerlage. Læg skallerne til tørre i ovnen ved 100 grader i ca. 2 timer. Nu skulle de gerne være hårde og tørre. Blend dem og sigt de groveste stykker fra. De kan blendes igen. Gem dem i en dåse og brug dem til pynt på tallerkenen eller til pynt på desserter