Hanebryst med soufflefars, svampefrikasse, rosti og persillesky

Fars:
Rens hanebryst til farsen, fjern skinnet, skær ben fra og skær i tern, blend kødet med æggehvider, basilikumblade og sennep, kom lidt fløde i ad gangen, farsen må ikke blive for tynd, smages til med salt og peber.
Fjern skin og ben, skær en dyb lomme i hvert bryst, fyld farsen i lommen og pak kødet stramt ind i smurt stanniol.
Ved servering sættes kødet i en forvarmet ovn ved 200 grader i 25 minutter, skal hvile 5 minutter.


Persillesky:
Pil og hak skalotteløg fint sautere løgene af i lidt olie uden at brune, tilsæt hvid balsamico, kom hønsefond på kog ned til der ca. 2½ dl.
Pluk persilleblade, balancer dem, kom bladene i koldt vand og kom dem op i en sigte, tryk al vandet ud.
Ved servering, lun saucen op, pisk koldt smør i, blend persillen i, smag til med salt og peber.

Rosti:
Riv squashen groft på et rivejern, kom det op i en skål, drys lidt salt over, lad det trække i 10 minutter, skyld det og tryk vandet ud i en køkkenrulle, kom det op i en skål, tilsæt æg, mel og rør det sammen. Rens og snit forårsløg fint hak timian og basilikum, røres i sammen med forårsløg, smag til med salt og peber. Kom en stor skefuld dej på en varm pande med lidt olie, steg rostienen til den er gylden. Kan evt. lunes inden servering.

Svampefrikasse:
Rens løgene, snit dem fint, rens svampe med en børste, del dem i passende stykker. Rist løgene af i lidt olie uden at brune dem, kom svampene på, brun dem med lidt piskefløden, det koges sammen til det har en cremet konsistens. Pynt med rød basilikum.