Cognacs flamberet peberbøf

Kødet afpudses og skæres i tykke skiver som stilles på højkant og trykkes flade med håndroden, så de er ca. 2½ cm. tykke.

Peberet stødes i en morter (eller knuses med en kagerulle). Der skal være 1/4 og 1/2 peberkorn imellem. Peberet drysses på begge sider af bøfferne og krympes på panden så porrene lukkes.

Steg bøfferne i halvdelen af smørret. Vend dem hele tiden og steg i 2-4 min. ialt, afhængig af tykkelsen og hvor rød man ønsker bøffen. Bøffen trykkes med en finger, og går bulen hurtigt væk, er bøffen færdig (sørg for at skrue lidt ned for smørret, så det ikke brankes under stegningen).

Sørg for i forvejen af have følgende parat:
Lillefinger varm cognac, kalvebouillonen, piskefløde, resten af smørret, rød syltet peber (drænet for vædske)en opvarmet tallerken eller evt. en opvarmet ekstra stegepande.

Panden med bøfferne overhældes med cognac og antændes (sluk emhætten, der kommer høje flammer). Panden bevæges frem og tilbage til alkoholen er fordampet. Bøfferne flyttes over på den varme pande.

Panden koges af med bouillon, champignon og fløde og koldt smør vendes/piskes i. Sovsen og den røde peber fordeles over bøfferne og serveres omgående med tilbehøret.