mellemkam med spæk og svær eller nakkekam skinkesteg eller kogeflæsk (ribbenssteg)1-1.5 kg. mellemkam med spæk og svær eller nakkekam skinkesteg eller kogeflæsk (ribbenssteg)
1
tsk.
salt1 tsk. salt
1
ml.
peber1 ml. peber
2-3
laurbærblade eller 0.5 spsk. hele nelliker2-3 laurbærblade eller 0.5 spsk. hele nelliker
5
dl.
vand5 dl. vand
1
løg1 løg
1
gulerod1 gulerod
Sauce: Sauce:
4
dl.
sky og kogende vand eller bouillon4 dl. sky og kogende vand eller bouillon
2
spsk.
hvedemel2 spsk. hvedemel
salt salt
peber peber
kulør kulør
Opskrift:
Snit sværen i smalle flæskesvære dybt ned i fedtlaget uden at skære i kødet. Læg stegen med sværen nedad i et ovnfast fad eller en lille bradepande, der passer til stegen. Hæld kogende vand ved, så sværen lige er dækket. Sæt stegen i ovnen på nederste rille og forkog sværen 20 minutter ved 200 grader. Tag kødet op på et bræt, kasser vandet og aftør kødet. Gnid kødet med salt og peber og stik laurbærblade (eller nelliker) ned mellem sværene hist og her.
Sæt kødtermometer i, så spidsen ikke rører fedt eller ben. Læg stegen tilbage i fadet eller bradepanden med sværen opad, gerne på en rist. Hæld ½ liter vand i fadet. Læg løg og gulerod skåret i mindre stykker i vandet. Steg ved 175-200 grader til kødtermometrer viser 75 grader. Hæld skyen fra stegen, si den over i en gryde. Skru op for ovnens termostat til 225-250 grader og efterbrun stegen 10-20 minutter med åben ventil, til sværen bobler, er brun og sprød og termometret viser 80-85 grader.
Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile utildækket 10-15 minutter, inden den skæres for, den er da lettere at skære i skiver.
Kog evt. bradepanden af med lidt kogende vand. Hæld det gennem en si i gryden med skyen. Skum eventuelt fedt af, og bring skyen i kog.
Herefter jævnes skyen og koges igennem.
smag til med salt og peber og tilsæt eventuelt lidt kulør.
