Rådyrkølle med Kartoffel-selleripure

Køllen deles i muskler:
Under- og yder­lår samt klump. Kødstykkerne brunes lidt af og steges i ovn ved cirka 180 grader C. alm. ovn i cirka 10-12 minutter, over to omgange, altså to gange 10-12 minutter med hvil i mellem de to stegninger.

Når kødet er stegt færdigt, er det vigtigt, at det får lov til at hvile, inden det spises, så saften bliver i kødet.

Fond:
Ben, sener og afpuds brunes af sammen med løg, gulerødder, pastinak, timian, persillerod, selleri, porrer, laurbær, enebær, 1 hel sort peber, hvidløg og lidt tomat.

Det hele dækkes med vand og simrer stille og roligt i cirka fire timer og skummes under kogning for fedt og uren­heder. Sigtes og koges ind til passende smag og konsistens. Kan jævnes, monteres med piskefløde eller ost alt efter ønske og smag.

Kartoffel-selleripure:
Kartofler, selleri, pastinak, persillerod skrælles og koges mørt, dampes tørt og pureres.

Smages til med salt, peber og reven muskatnød samt æggeblommer, creme fraiche og smør. Hældes i små smurte forme og drysses med reven ost. Bages, til den er let gylden ved cirka 200 grader C. alm. ovn i cirka 10-15 minutter.

Per  -  2011-11-04 16:51:39
Ben og rodfrugter til fonden kan brunes af på panden inden det lægges i en gryde.

connie  -  0000-00-00 00:00:00
SUPER SUPER mangler bare bacon tern drysset over selleripuren