|
| 1 | | Rådyrkølle1 Rådyrkølle | | | | | | Kartoffel-selleripure: Kartoffel-selleripure: | | 1000 | g. | store kartofler1000 g. store kartofler | | 500 | g. | selleri500 g. selleri | | 500 | g. | pastinak500 g. pastinak | | 500 | g. | persillerod500 g. persillerod | | | salt salt | | | peber peber | | | muskatnød muskatnød | | 4 | | æggeblommer past.4 æggeblommer past. | | 1.5 | dl. | creme fraiche 38%1.5 dl. creme fraiche 38% | | 50 | g. | smør50 g. smør | | 50 | g. | revet ost50 g. revet ost | | | |
| |
Køllen deles i muskler:
Under- og yderlår samt klump. Kødstykkerne brunes lidt af og steges i ovn ved cirka 180 grader C. alm. ovn i cirka 10-12 minutter, over to omgange, altså to gange 10-12 minutter med hvil i mellem de to stegninger.
Når kødet er stegt færdigt, er det vigtigt, at det får lov til at hvile, inden det spises, så saften bliver i kødet.
Fond:
Ben, sener og afpuds brunes af sammen med løg, gulerødder, pastinak, timian, persillerod, selleri, porrer, laurbær, enebær, 1 hel sort peber, hvidløg og lidt tomat.
Det hele dækkes med vand og simrer stille og roligt i cirka fire timer og skummes under kogning for fedt og urenheder. Sigtes og koges ind til passende smag og konsistens. Kan jævnes, monteres med piskefløde eller ost alt efter ønske og smag.
Kartoffel-selleripure:
Kartofler, selleri, pastinak, persillerod skrælles og koges mørt, dampes tørt og pureres.
Smages til med salt, peber og reven muskatnød samt æggeblommer, creme fraiche og smør. Hældes i små smurte forme og drysses med reven ost. Bages, til den er let gylden ved cirka 200 grader C. alm. ovn i cirka 10-15 minutter.
|
