Rådyr med kantareller og årstidens grøntsager

Rådyrryg:
Skær fileten fra benet og stil den til side.

Sauce:
Skær rygbenet i stykker og brun dem af i en stor stegegryde sammen med løg og gulerod. Tilsæt rødvin og en kvist timian, reducer til 1/3. Hæld kalvefond på og kog under låg i ca. 4 timer. Sigt fonden over i en gryde og reducer den til 1/3. Inden saucen skal serveres, piskes 4 spsk. smør i, og saucen smages til med salt og peber og evt. lidt citronsaft.

Æble-sellerikompot:
Skær to af æblerne og sellerien i ens tern. Blancher selleritern i lidt vand, til de er al dente. Sauter æbleternene i lidt smør sammen med 2 spsk. akaciehonning, til æbleternene begynder at koge ud. Tilsæt de blancherede selleritern og smag til med timianblade, salt og peber.

Levermousse:
Rens leveren og skær den i skiver, hak løg og det resterende æble. Rist leveren på en meget varm pande, så den stadig er rosa, flamber med calvados og krydr med salt og peber. Tag leveren af panden. Sauter æble, løg og en kvist timian i lidt smør. Kom 2 spsk. akaciehonning på og kog op. Kør alle ingredienserne på en foodprocessor sammen med 50 g smør. Pres moussen igennem en sigte og sæt den på køl med film over. Hvis ikke der koges krustader, skæres toastbrødet i trekanter, pensles med lidt smeltet smør og bages sprøde i ovnen i ca. 10 min. ved 180°.

Krustader:
Pisk alle ingredienserne sammen og sigt dejen. Varm krustadejernet op i varm olie og dyp krustadejernet i dejen. Kog krustaderne i olien, til de er gyldne, og læg dem på fedtsugende papir.

Svampe:
Rens svampene og del dem i store stykker. Imens rådyrfileten trækker, steges svampene på panden i olie, krydres med salt og peber og drysses med finthakket skalotteløg lige inden serveringen.

Rådyrfilet:
Steg rådyrfileterne på panden i ca. 3 min. på hver side og lad dem trække i ca. 5 min. Anret fileten på varme tallerkener sammen med æble-sellerikompot, levermousse og de ristede svampe i krustade (eller på ovnristet brød), hæld lidt af saucen på tallerkenen og server resten ved siden af. Serveres fx med kartoffelkroketter.

Opskriften er vist 17291 gange,
og udskrevet 352 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
3.8    (4 stemmer)