Oksehøjreb og salat med asparges, urte-hollandaise og fyldte tomater

Stegning af oksehøjrebsfilét
Rids fedtet på højrebet i rudemønster/tern. Lad fedtstoffet blive gyldent på en pande eller i en stegegryde og brun højrebsfiléten på alle sider ved god varme i ca. 2-3 minutter i alt. Krydr med salt og peber.

Læg stegen i en lille bradepande eller i et ildfast fad, der passer i størrelsen. Sæt stegen i midten af ovnen og stil ovnen på 150oC. Lad den nu stege i ca. 1½ time alt efter, hvor rød eller gennemstegt, du vil have den.

Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile i 20 minutter, før kødet skæres i skiver. Skiverne skæres på tværs af kødtrådene i den tykkelse, du foretrækker.

Salat med asparges
Skrab kartoflerne og kog dem i letsaltet vand i 20 minutter og skær dem i både.

Den nederste del af aspargeserne brækkes af, og evt. seje ender kasseres. Det gælder både for de grønne og de hvide. De grønne er nu klar, mens de hvide skal skrælles først. Kom så først de hvide asparges i en gryde med letsaltet vand og bring dem i kog – efter ca. 2 minutter kommes de grønne i – de skal nemlig ikke koge så længe. Efter i alt 3 minutter er alle aspargeserne møre, men stadig sprøde. Tag dem op af gryden og lad dem dryppe af i en si.

Lav nu en dressing af olie, citronsaft, finthakket estragon samt salt og peber. Hæld den ene halvdel af dressingen over kartoflerne og den anden halvdel over aspargeserne. Anret kartofler og asparges på et fad på en bund af skyllede salatblade.

Fyldte tomater
Skær et låg af tomaterne i den ende, hvor blomsten sidder. Skrab så kerner og saft ud af selve tomaten med en teske (du skal hverken bruge låg eller kerner/saft senere). Krydr tomaterne med salt og peber indvendigt og sæt dem i et smurt, ildfast fad.

Rens markchampignonerne og hak dem groft. Pil og hak hvidløget og svits det i 1 spsk. smør i en gryde. Tilsæt de hakkede markchampignons og blade af merian. Når det er pænt svitset, tages gryden af varmen, og der tilsættes brødkrummer (gem lidt) og hakkede sorte oliven. Det hele blandes let og bliver til fyldet i tomaterne.

Kom fyldet i tomaterne og drys med brødkrumme til sidst. Kom en lille smørklat ovenpå. Bag så tomaterne i det ildfaste fad i ovnen ved 200oC i 30 minutter, mens stegen hviler.

Urte-hollandaise
Optø først de pasteuriserede æggeblommer. Skræl så gulerødderne og skær dem ud i ganske små tern på 2 x 2 mm. Kog ternene møre i letsaltet vand i ca. 5 minutter.

Smelt så smørret. Pisk æggeblommer tilsat citronsaft, salt og peber langsomt igennem en skål over vandbad til en cremet konsistens. Saucen må ikke blive over 70oC. Tilsæt nu det let afkølede, smeltede smør, først dråbevis, senere i en tynd stråle, mens der hele tiden piskes, så der dannes en jævn tyk, men alligevel let sovs.

Rør de kogte grøntsager sammen med finthakket persille og dild. Kom blandingen i saucen og smag til med salt og peber. Urtehollandaise-saucen kan evt. holdes varm i et lunt vandbad, men den bør serveres så hurtigt som muligt, efter at den er tilberedt.

Tips:

Sæt et stegetermometer fra siden ind i midten af oksehøjrebet og lad det blive i under stegningen. Centrum-temperaturen skal være 55-60oC for rosastegt kød, 60-62oC for svagt rosa og 65-68oC for gennemstegt.