Stegt duebryst anrettet på linseragout

Brystet skæres af duen. Skroget bankes med kødhammer og sættes over at småsimre med portvin og fond. Bryststykkerne bankes let med hånden og fedtet snittes, og krydres med salt og peber. På varm pande steges bryststykkerne på skindsiden og dækkes til med stanniol og sættes på svag varme ca. 4 min. Sluk og lad trække.

Bacon skæres i små tern og sauteres i gryde til fedtet er kogt af. Imens skæres løg, gulerødder, selleri og porre i små fine tern (brunoise), og tilsættes bacon - krydres med timian og lidt hvidløg og vendes med linserne og lidt hønsebouillon. Smages til med salt og peber.

Skalotteløget ristes på hed pande i lidt olie, tilsættes champignon i kvarte og ristes godt. Sigt portvins-duefonden over og lad koge op og tilsæt til sidst vindruer i halve uden sten.

Linseragouten anrettes pænt midt på tallerknen - eventuelt i rund cylinderform. Ovenpå lægges bryststykkerne, der eventuelt kan skæres op på skrå midt igennem Saucen med champignon og druer arrangeres nydeligt omkring. Pyntes med lidt frist timian.