Caponata

Tænd ovnen på 220°.
Fordel auberginerne på en bageplade med bagepapir og bag dem 15 min. eller til de har taget lidt farve.

Varm imens olien op i en stor stegegryde og sauter løg og bladselleri for jævn varme til løgene er klare. Tilsæt de bagte auberginetern og sauter endnu 5 min.

Vend tomaterne i og tilsæt vineddike og sukker, lidt salt og peber. Lad retten simre for svag varme uden låg til alt er mørt og saucen tyk, ca. 30 min.

Rist pinjekernerne på en tør pande til de har taget lidt farve og vend dem i retten sammen med rosiner og kapers. Smag til med sukker, vineddike, salt og peber. Lad retten køle helt eller delvis af før den serveres.

Den holder sig fint i køleskabet 2-3 dage.

Tips:

Auberginer kan helt eller delvis erstattes af courgetter. De skal ikke bages før de anvendes.