Consomme Celestine

Klaring af oksebouillon:
Kød og urter hakkes i kødhakker, blandes godt med hviderne, tilsættes forsigtigt den KOLDE suppe, der røres rundt, derefter varmes suppen forsigtigt op til kogepunktet, herefter må der ikke røres, klarifikationen vil lægge sig ovenpå suppen som et låg, suppen simrer i 1 - 2 timer.

Klarifikationen fjernes forsigtigt med en hulske og consommen sigtes forsigtigt gennem et klæde. Hvis det er en hønsebouillon der skal klares tilsættes hønseskrog (hugget itu) Efter denne øvelse skulle du gerne have en helt krystalklar bouillon klar til tilsætning af garniture. Det kunne f.eks. være


Pandekager:
Dejen røres sammen til en tyndtflydende dej, hvoraf man bager tynde pandekager i ca. 50 g fedt/margarine.

Pandekager smøres med et 2-3 mm tykt lag hønsefars tilsat hakket trøffel, eller friske krydderurter. Rulles fast sammen, lægges i en smurt sauterpande, pocheres i hønsebouillon under tætsluttende låg, afkøles og skæres i skiver.

Kokken  -  2009-10-22 04:46:11
Det er vigtigt at pandekagerne ikke får noget farve, og at suppen ikke har nogen fedtnister på.