|
| | Brystfileter, hakket kød og lever fra 1 stor fasan Brystfileter, hakket kød og lever fra 1 stor fasan | | | ben og skrog fra fasanen ben og skrog fra fasanen | | 450 | g. | kogeflæsk, udbenet og hakket 450 g. kogeflæsk, udbenet og hakket | | 1 | | groftrevet gulerod 1 groftrevet gulerod | | 1 | lille | knoldselleri i små tern 1 lille knoldselleri i små tern | | 1 | | mellemstort hakket løg 1 mellemstort hakket løg | | 1-2 | spsk. | olie 1-2 spsk. olie | | 50 | g. | hakket kyllingelever 50 g. hakket kyllingelever | | 2 | tsk. | tørret timian 2 tsk. tørret timian | | 2 | tsk. | hakket salvie 2 tsk. hakket salvie | | 1 | tsk. | fintrevet appelsinskal 1 tsk. fintrevet appelsinskal | | 2 | fed | hvidløg 2 fed hvidløg | | 3-4 | spsk. | cognac 3-4 spsk. cognac | | 2 | store | æg 2 store æg | | 3 | | æggehvider (til klaring af bouillon) 3 æggehvider (til klaring af bouillon) | | 5 | dl. | hønse eller kalvebouillon 5 dl. hønse eller kalvebouillon | | 3 | dl. | tør hvidvin 3 dl. tør hvidvin | | 1 | dl. | madeira 1 dl. madeira | | | et par grønne peberkorn (madagaskar) et par grønne peberkorn (madagaskar) | | 6 | skiver | bacon 6 skiver bacon | | 120 | g. | grofthakkede pistaciekerner 120 g. grofthakkede pistaciekerner | | | salt salt | | | friskkværnet peber friskkværnet peber | | | | | | |
| |
Start med geleen. Kom skroget fra fasanen i en gryde samman med ben fra kogeflæsket,tilsæt gulerod,selleri og løg, kom olien i og brun af i ca. 1/2 time ved jævn varme, rør jævligt i gryden så alt bliver ensartet brunet. Tilsæt 1 liter vand og lad koge i 1 time. Hak fasankødet(undtagen brystfileterne) lever,svinekød og kyllingelever sammen med timian,salvie,appelsinskal gog hvidløg. Smag tilmed salt og peber,rør cognac i og derefter æggene rør godt sammen og lad farsen trække 1-2 timer Tag ben og grøntsager op af gryden og skum fedtet af fonden,læg derefter skroget tilbage i gryden og tilsæt bouillon og hvidvin sammen med madeira og peberkorn og 4-5 dl vand lad den koge i 2-3 timer,skum jævnligt af for urenheder.Sigt fonden gennem et klæde. Pisk æggehviderne i den afkølede fond og lad den langtsom komme til koge punktet og lad den hvile i 5min.Sigtes gennem et klæde.Hæld dden tilbage i gryden og lad den reducere til 1/2 liter Beklæd en terrineform med 3 baconskiver,kom 1/3 af farsen herpå og drys med halvdelen af pistaciekernerne.Skær brystfileterne i strimler og læg halvdelen på,læg endnu et lag fars på og et lag filet,drys med resten af pistacierne ogkom resten af farsen på og dæk med bacon. Bages i vandbad ved 160 gr. i ca. 2 timer. Lad terrinen hvile i 20 min. Prik terrinen dybt flere steder med en kødnål eller strikkepind og hæld geleen over,lad den stå på køl natten over før servering.
Serveres med cornichoner og ristet brød som forret,mellemret eller frokostret.
|
