And à la Apicius

Tag ænderne ud og gnid dem med salt og peber ind- og udvendigt. Brun dem i smør på en stor pande. Sæt ovnen på 200 grader. Steg ænderne en halv times tid - de sidste 5 minutter med åben ovnlåge. Tag ænderne ud, og lad dem køle af. Skær brystkød og lår af ænderne. Læg dem tildækket i køleskabet.

Hug andeskrogene i stykker, og læg dem i en stor gryde. Der hældes vand på til det dækker helt. Kog op, og skum fedtet af. Tilsæt peber, løvstikke, sellerifrø, korianderfrø, mynte, dadler og honning. Kog for svag blus i 2 timer.

Si saucen og smag den til med vinaigre, salt, druesaft og sennep.

Kog 12-14 dadler, tag stenene ud, og passer frugten gennem en sigte. Smag til med fintstødt kommen. Form 4 boller af puréen. Varm andelår og brystkød forsigtigt i ovnen under smørsmurt pergamentpapir.