Hollandaise og Bearnaise sauce

Hollandaise:
Her skal anvendes en meget tykbundet gryde hvori æggeblommerne piskes sammen med citronsaften til en lind masse. Hvis citronsaften ikke spæder blommerne nok, skal der tilsættes lidt vand.
Smørret smeltes i en gryde, (pas endelig på det ikke bruner, anvend evt. en mikroovn) det skal være 60-70°. Sæt smørret til side. Nu begynder det svære, eller det er i alt fald vanskeligt at beskrive. Der skal opnås en konsistens ala halvpisket flødeskum, og det gør man ved at varme æggemassen op mens man pisker når blommerne begynder at dampe skal massen fjernes fra varmekilden, der skal hele tiden piskes, for at køle lidt, derefter skal der igen varmes og afkøles igen indtil konsistensen er opnået. Derefter fjernes gryden helt fra varmekilden og smørret tilsættes 1 spsk ad gangen til at begynde med, senere i lidt større mængder, mens der stadig piskes. Bundfaldet i smørret skal ikke med idet det bevirker at saucen bliver både for salt og for tynd. Saucen varmes med forsigtighed før servering og smages til med salt og peber evt fiskesuppe alt efter hvad den skal bruges til. Pisk saucen op så den ikke skiller.

Bearnaise:
vineddiken, vinen og krydderiurtene koges op i en kasserolle.
Si væsken gennem en fin si eller gennem et klæde og pres saften ud af urtene før de kasseres. tilsæt afkoget til hollandaisesaucen, smag til med salt og peber og hæld saucen i en serveringsskål, pynt med finthakket estragon og persille.

Se kokkens favoritopskrift på Hollandaise sauce

Opskriften er vist 11862 gange,
og udskrevet 218 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
1.8    (5 stemmer)