Lars’ Old School Rugbrød - Fuldkorn med surdej

Fremstilling af rugbrød
Første dag : æltning, hævning - 5 minutters arbejde
Surdejen og saltet opløses i lunkent vand.
Rugmelet vejes af og cirka halvdelen røres i til en jævn grød.
Resterende mel røres i grøden til en tør dej.
Dejen dækkes til med et viskestykke, som er gennemvædet med varmt vand og derefter vredet.
Dejen skal stå til hævning i 12 til 24 timer ved stue temperatur.

Anden dag : æltning, formhævning, bagning - 15 minutters arbejde
Vandet tilsættes dejen, som røres til en jævn grød.
Alle kernerne vejes af tilsættes grøden, som røres til en jævn dej.
HUSK!! 500 g dej puttes i plastbeholder til stilles i køleskabet til brug i næste bagning.
Dejen fordeles mellem to store rugbrødsforme smurt med flydende margarine og dækkes til med det let fugtige viskestykke.
Dejen skal stå til hævning i op til 4 timer ved stue temperatur eller indtil dejen er hævet op til kanten af formen, dog minimum 2,5 timer.
Lige inden brødet kommer i ovnen, prikkes 2 x 6 huller i dejens overflade med en gaffel.
Rugbrødet bages i 75 minutter ved 180 grader.
Efter bagningen, tages rugbrødene straks ud af formene og stilles med med bunden op på en rist , hvor de køler ned ved stue stuetemperatur.

Fremstilling af surdej
Den fremstilles kun den første gang der bages , nogen dage i forvejen. Andre opskrifter kan sagtens bruges.
Opløs gæren i yoghurt.
Rør rugmelet i og drys dejen med salt.
Dejen dækkes med husholdningsfilm - prik et par huller.
Stilles lunt 3-4 dage - røres af og til igennem. Er derefter klar til brug.
Mellem bagningerne opbevares surklatten i køleskab i plastbeholder, med plads til at vokse lidt. Surdejen er bedst mellem 5 dage og 6 uger efter seneste bagning.

Tips:

Smag og konsistens : Dette klassisk fuldkornsrugbrød har en fast og saftig konsistens. Det egner sig perfekt til dansk frokost og som dagligt brød til voksne og børn i alle aldre. Skorpen er forholdsvis tynd og holder sig sprød et par døgn efter bagningen. En tilsvarende god smag og konsistens skal man lede længe efter hos bagere eller i supermarkeder. Smag og konsistens når efter min menig sit toppunkt 1 ca et døgn efter bagning. Simpelt og nemt : I dette brød bruges kun mel, kerner, salt, vand – intet andet. Ingen særlig bageerfaring er nødvendig, hvis man følger denne opskrift og fremgangsmåde. Efter nogen få gange er det muligt at huske opskriften og fremgangsmåden i hovedet. Sundt : Dette brød er rig på vitaminer, mineraler og kostfibre og hører til blandt de sundeste basisvarer i køkkenet. Funktionelt : Brødet holder sig friskt en uge. Brødet er fryseegnet og skærevenligt efter få timer. Fremgangsmåden er testet mere end 100 gange og har ikke slået fejl i de 4 år, jeg har bagt disse rugbrød regelmæssigt. Tips og facts God kvalitet kræver tid (minimum 17 timer), men ikke arbejdstid (kun ca 20 minutter). Et par eksempler på brugbare bagerutiner er Dagtid til rådighed: første dagen æltes kl 20, anden dagen æltes kl 9 og bages kl 12 – færdig kl 14 Eftermiddag/aften: første dagen æltes kl 20, anden dagen æltes kl 17.30 og bages kl 21 – færdig kl 22.30 1 døgn : første dagen æltes kl 7 og kl 19 og bages kl 22.30 – færdig kl 24 Et stort æltefad til håndæltning er hensigtmæssigt. Det kræver nogen muskelstyrke, at røre dejen i hånden. Ellers brug en køkkenmaskine til æltningen. Med fordel kan man erhverve sig en surdej fra andre rugbrødsbagere. Langt de fleste rugbrødssurdeje kan bruges til dette brød. Allerede første generation af rugbrødet smager rigtig godt, men surdejen er min erfaring først rigtig stabil i forhold til hævning og smag/surhed efter 3 til 5 generationer/bagninger, uanset om den er lavet fra bunden eller den kommer andetsteds fra. Bedre råvarer giver bedre brød. Brug i hvert fald en god/smagfuld (økologisk) rugmel. Tørheden af dejen svinger i forhold til melets fabrikat og melets fugtindhold. Hvis dejen er umulig at røre så tilsættes lidt ekstra vand. Hvis dejen ikke eller næsten ikke er hævet på 2. dag, tilsættes 15 g gær til dejen. Brødets form afhænger af formen. Stor form giver rektangulært brød. Jeg bruger en mellemstor form som giver mere kvadratiske skiver. Lige efter dejen er kommet i formene, kan man eventuelt drysse et tæt lag sesamfrø på brødenes overflade. Længere bagetid vil give tykkere skorpe, hvis det ønskes. Brødet kan fryses. Det skal fryses fra og tøs op ved stuetemperatur, eventuelt i halve brød afhængig af forbruget. Brødet opbevares i papirpose eller ikke tætsluttende plastpose, og kan holde sig saftigt og mugfrit i mindst en uge, uanset om brødet er friskbagt eller optøet.

palmqvist2000  -  2015-09-09 13:40:09
Et rigtigt godt brød, som dog bliver bedre, mere luftigt og mere old school, hvis man udskifter vandet i surdejen med maltøl.

Frejamusen   -  2013-04-10 16:48:46
super lækkert rugbrød. I dag prøver jeg at bage det med mørkt øl, spændende.

  -  2012-09-10 23:16:08
Skal rugbrødet lugte/smage surt første gang man har bagt det?