Sauce Colbert

Til lagen koges de hakkede skalotteløg i vin og eddike. Tilsæt peberkorn og frisk eller tørret estragon. Lad det koge uden låg, til der er 2 spsk. tilbage i kasserollen.

Tag en teskefuld koldt smør fra. Smelt resten af smørret ved svag varme. Stil det til side så urenhederne kan få lov til at falde til bunds.

Kom æggeblommerne i en skål og pisk dem kraftigt, til de jævner. Pisk lagen i. Kom i tsk. koldt smør i men pisk det ikke ind.

Sæt skålen over vandbad (vandet skal kun lige akkurat perle) og pisk blommerne, til de er tykke og som creme. Hvis æggene begynder at klumpe, må man straks stikke kasserollen ned i koldt vand mens man stadigvæk pisker. Æggene har den rette konsistens, når de sætter sig på piskeriset som en tyk creme.

Tag skålen fra varmen og pisk 1 teskefuld vand i. Derefter tilsættes det smeltede smør. Til at begynde med kun nogle få dråber, senere lidt mere. Bundfaldet i kasserollen må ikke komme med. Smag saucen til og tilsæt finthakket esdragon eller persille.

Ovenstående svarer til en bearnaise sauce. Colbert Saucen laves ved at røre 1½ spsk. stærkt nedkogt kødkraft (fond) i bernaise saucen. Hold saucen lun (den må ikke være varm) i en kasserolle med lunkent vand, så skiller den ikke.

Anvendes til kraftige fisk, bøffer og æggeretter.