Saltindbagt knoldselleri med røget tobis

Selleri ordnes, toppen skæres fra (de spæde blade og ca. 2 stængler gemmes). Mel, salt og vand vendes sammen til at massen er glat, ikke klistret men stadig sammenhængende. Dejen rulles ud og pakkes tæt omkring knolden - bages derefter i ovnen ved 160ºC i ca. 45 min.


Hoved og hale skæres fra fiskene og resten hakkes groft. Ligeledes hakkes olivenerne. Riv skallen fint af citronen og pres saften. Snit toppene og bladene fint og vend sammen med ovenstående i en skål. (gem ca. 1/2 af saften til den frosne fløde) Pluk brødet fint og udblød det let i rapsolie. Vend brødet sammen med resten og smag til med salt, peber og sukker.


Fløden smages til med citronsaften, salt og peber. Piskes let og fryses.


Lakridsen koges ud i vandet - tilsæt eddiken og kog 1/2 ind. Smag til med sukker og sigt evt. lakridsrester fra.

Ved servering:
Frigør selleriet fra saltdejen og del det i 1/4. Læg en skefuld af kompotten på tallerkenen og placer selleri stykket herved. I den anden side lægges en skefuld af den frosne fløde. Lakridsvinaigretten serveres i en skål ved siden eller i små pipetter.