Terrine af lammehjerne og Karl Johan svampe med beurre blanc

Hjernerne udvandes i koldt vand i et par timer.

Derefter pureres de hele i blenderen sammen med hvidløget. Æg, æggeblommer og fløde blandes heri, og det passeres gennem en sigte

De rensede svampe sauteres på en pande i olien. Purløg, persille og skalotteløg efter smag vendes i, og det krydres med salt og peber.

Blandingen vendes i lammehjernerne, som kommes i en smurt form. Terrinen bages i ovnen i vandbad ved 180 grader i 30 min., derefter ved 160 grader i yderligere 50 min.

Terrinen serveres i skiver med denne sauce:
Skalotteløgene sauteres blidt i smørret. Hvidvin og vermouth tilsættes og det simrer, til vinene næsten er kogt væk. Det kolde smør piskes gradvist i i små klumper. Der smages til med lidt citron samt salt og peber, og saucen sigtes, inden den tilsættes esdragonblade til sidst.

Retten kan suppleres med tomater, befriede for skind, skåret i skiver, der drysses med salt og hakket frisk kørvel.