Stegt smelt med mandel, citron og terrine af rød peber og skalotteløg

Smelt:
Smelten fileteres.

Mandelmel, rasp og citronskal blandes, hvori fileterne paneres. Steges i olivenolie til gyldne. Krydders med salt og peber.

Rød peber terrine:
De røde peberfrugter bages ved 200 grader C ca. 6 min. Skind og kerner fjernes.
Skalotteløgne steges klare i olivenolie. Krydres med timian, piment d Espelette, salt og peber og deglaseres med sherryeddike. Peberfrugterne og de syltede skalotteløg lægges lag vis i pres i køleskab natten over i terrinen form.

Anretning:
Terrinen skæres i skiver, ca. 1 cm tykke, og anrettes med sherryvinaigrette og sprødstegt filet. Garneres med estragon og friterede løgringe.