|
| 1¾ | kg. | flæskekød nr. 1, mager, ansaltet, flæskekød og spæk gennem 20 mm. skive1¾ kg. flæskekød nr. 1, mager, ansaltet, flæskekød og spæk gennem 20 mm. skive | | | | | 1 | kg. | spæk af lapper, ansaltet, snitter uden svær og kirtler1 kg. spæk af lapper, ansaltet, snitter uden svær og kirtler | | | | | 90 | g. | kalvepillekød, ansaltet, pr. kg. af kød og spæk90 g. kalvepillekød, ansaltet, pr. kg. af kød og spæk | | | | | 100 | g. | mel- 2/3 kartoffelmel og 1/3 hvedemel, pr. kg. af kød og spæk100 g. mel- 2/3 kartoffelmel og 1/3 hvedemel, pr. kg. af kød og spæk | | | | | 1¼ | g. | opløst farve, pr. kg. af kød og spæk1¼ g. opløst farve, pr. kg. af kød og spæk | | | | | 2 | g. | hvidløg, pr. kg. af kød og spæk2 g. hvidløg, pr. kg. af kød og spæk | | | | | 4½ | g. | krydderiblanding, pr. kg. af kød og spæk4½ g. krydderiblanding, pr. kg. af kød og spæk | | | | | | skinkelage skinkelage | | | pistacier pistacier | | | | | | | | | Malakoffkrydderiblanding Malakoffkrydderiblanding | | | | | 32 | g. | peber32 g. peber | | 8 | g. | koriander8 g. koriander | | 8 | g. | muskatnød8 g. muskatnød | | 4 | g. | ingefær4 g. ingefær | | 4 | g. | merian4 g. merian | | | |
| |
Kalvekødet med løgene udrøres med vand, lidt skinkelage, melet, krydderierne og farven i hurtighakkeren til en god bindefars, og sammen med denne ælter man flæskekød og spæk som er hakket gennem 20 mm. skiven på wolfen, og når det hele er godt sammenæltet.
Den færdige fars trykkes fast om beviklede stykker af kogt okse- eller kalvetunge, og det hele rulles ind i kalvenet, hvorover man til sidst trækker en oksebundende, den herved fremkomne tykke pølse saltes 1 døgn, koges 2 ½-3 timer ved 81-84 grader, i en stor form, og mendens den endnu er varm, farves den med kød. Eller tarmfarve og sættes i presse, til den er kold.
Derefter røges pølserne i kold røg 1-2 fyr
|
