Dyreryg med vildtsauce og svampe

Antal:

Retten er: Diverse Hovedretter

Højtid: Nytår

Oprindelsesland: Ukendt oprindelsesland

Kilde: Ikke anført

Fotograf: Per © Alletiders Kogebog

Ingredienser:

2	kg.	dyreryg
75	g.	smør eller spæk
		salt
		peber

		Vildtbouillon:
		flækkede ben og afpuds fra dyreryg
50	g.	smør
1	stk.	løg
1	stk.	gulerod
		evt. ½ skive selleri (50-60 g)
½	l.	vand
1	stk.	laurbærblad
1	kvist	timian
1	spsk.	koncentreret tomatpuré
6	stk.	enebær
8	stk.	peberkorn
1	tsk.	salt

½	kg.	champignon eller blandede svampe
50	g.	smør
1	fed	hvidløg
2	dl.	rødvin
2	tsk.	maizenamel
2	spsk.	rønnebærgele
2½	dl.	fløde
		salt
		peber

Vildtbouillon:
Gør grønsagerne i stand og hak dem groft eller skær dem i små terninger. Varm smørret godt i en gryde og brun først ben og afpuds, så grønsagerne heri. Hæld vandet ved og lad det koge op. Skum godt og tilsæt laurbærblad, timiankvist, tomatpuré, de let knuste enebær, peberkornene og saltet. Lad bouillonen koge for svag varme under låg ca. 1 time. Si den og sæt den til side.

Sæt ovnen på 250°.

Kød:
Puds kødet fri for sener og hinder, gnid det med salt og peber og læg dyreryggen i bradepanden. Fordel de tynde smørskiver over kødet og brun dyreryggen i ovnen ca. 5 minutter ved 250°. Det skal netop skifte farve. Dæmp varmen i ovnen til 170° og hæld den siede vildtbouillon i bradepanden, når temperaturen er dalet, ellers fordamper den omgående. Lad dyreryggen stege videre 40-45 minutter, afhængigt af hvor høj den er. Dryp jævnligt med stegeskyen. Tag dyreryggen ud, læg folie omkring kødet, eventuelt også et viskestykke, og lad den hvile. Si skyen fra bradepanden op i en skål.

Vildtsauce:
Skær rodskiven af svampene, skyl dem kort og tryk dem tørre. Skær dem i skiver og svits dem i smør i en gryde. Hak hvidløgsfeddet fint og lad det svitse med et øjeblik. Tilsæt rødvin og fløde og lad det koge op, jævn med maizena. Opløs et par spsk. rønnebærgelé i saucen og smag til med salt og peber.

Kommentar:

(Kommentaren vil først blive synlig når den er læst og godkendt)

Per - 2007-02-18 21:39:45
Som tilbehør på billedet har vi brugt stegte rodfrugter med svampe, hasselbagte kartofler, og rodfrugts timbaler.

Per - 2007-09-27 17:41:02
Se rodfrugtstimbaler her

Per - 2007-09-27 19:00:11
Stegte rodfrugter: Blandede rodfrugter, gulerødder, persillerødder og pastinakker skæres i stave ca 5 cm. koges let godt 5 minutter i saltet vand, hældes i en sigte og dryppes af, smør smeltes i en stor pande og de let kogte rodfrugter steges møre på panden sammen med champignon.

- 2007-12-28 18:19:14
i anvisningen på vildtsaucen står ikke at man skal bruge vildtbouillonen, men den skal vel også i, ik?

Meyer - 2008-08-10 08:06:36
Det hedder altså Hasselback kartofler, opkaldt efter restaurant Hasselbacken, som opfandt måden at tilberede kartoflen på. Restauranten ligger i Stockholm

bayra - 2008-12-20 22:23:26
Jeg har ofte lavet denne ret, og vil her fortælle, at opskriften er taget direkte fra "Det store danske madleksikon" Alverdens opskrifter fra A-Z, men ud over det, er det en helt fantastisk ret....

Tina - 2008-12-21 21:06:17
Så har man da vist for lidt at lave,hvis man går op i om det hedder hasselbagte eller hasselback????

- 2009-12-16 17:48:40
Er der nogen der kan anbefale en rødvin til denne ret?

John - 2009-12-30 16:46:44
Jeg vil anbefale en kraftigt rødvin. Nytårsaften servere jeg selv en Sydafrikansk Spiers Private Collection Merlot 2004 til denne ret.

- 2010-02-06 23:22:29
Jeg ville personligt bruge en god pomerol til denne ret, da jeg syntes merlo er for kedlig.

- 2011-08-30 19:39:10
så vidt jeg ved, skal kødet være rosa inden i, og ikke råt som det ses på billedet. Ingen spiser vel rå dyreryg? Enebær og lidt fint knust sprød bacon i saucen gør underværker, men det er jo en smagssag :)

Stefan - 2012-03-09 15:41:35
Den laver jeg sku lige og det kød ser overhoved ikke råt ud! det er perfekt :)

Brugernes vurdering af denne opskrift:6.3(52 stemmer)

Opskriften er vist 114250 gange,
og udskrevet 8968 gange.