Dyreryg, ovnstegt

Sæt ovnen på 250 grader C. alm. ovn. Puds kødet fri for sener og hinder. Gnid det med salt og peber. Læg dyreryggen i bradepanden. Brun den i ovnen ca. 5 minutter ved 250 grader C. Den skal netop have skiftet farve, så er porerne lukket. Tag den ud af ovnen.

Dæmp varmen til 170 grader C. alm. ovn læg tynde skiver spæk eller smørklatter over kødet og hæld bouillonen i bradepanden, når varmen er dæmpet, ellers fordamper det omgående. Lad dyreryggen stege 40-45 minutter, og dryp jævnligt med stegeskyen. Tag dyreryggen over på et fad og dæk den godt med folie og evt. et viskestykke.

Sauce:
Hæld 3 dl af stegeskyen i en gryde. Lad den stå, til fedtet har fundet op til overfladen. Skum det af. Tilsæt piskefløden, lad saucen koge op og smag til med salt og peber. Rør smørret sammen med melet og pisk det i saucen. Lad den koge godt igennem, kom rønnebærgeleen i og rør, til den er opløst.

Udskæring:
Skær dyreryggens fileter og skær dem i skiver på skrå. Læg kødet tilbage på ryggen, så den ser hel ud. Byd saucen til.

Tips:

Pillekartofler og Waldorfsalat er klassisk tilbehør. Andet traditionelt tilbehør er kogte, halve æbler fyldt med rønnebærgelé. En frisk salat med ung selleri og æbler er også særdeles godt tilbehør. Ligeså bouillonkogte kastanjer. Saucen kan farves med lidt kulør. Bouillonen til saucen kan koges af ben og afpuds fra dyreryggen, eller af ureelt vildtkød, der kan købes hos vildthandleren.

Se kokkens favoritopskrift på Stegt Dyreryg

Opskriften er vist 262197 gange,
og udskrevet 10829 gange.

Bedømmelse af denne opskrift:
3.9    (74 stemmer)