Braiseret fasanbryst med vildt tilbehør

Fond:
Rens fasanerne for evt. rester af indvolde og fjer. Skær dem ud i lår, ryg og bryststykker. Brun lår og ryg i en gryde med 2 løg i kvarter, 1 gulerod, ¼ selleri i tern og persille-stilke. Når løgene har taget farve hældes vand på så det dækker, og lad det småkoge en times tid under stadig skumning.

Tag så lårene op og gem dem, smid ryggen ud, og passér resten gennem en sigte over i en ren gryde. Skum for evt. fedt og kog fonden ind til ca.4 dl.

Kogelage til fasanbrystet: 1 liter vand, 1 kvist timian, 2 fed hvidløg, 10 sorte peberkorn, 1 hakket løg, 1 hakket gulerod og en stor spsk. salt koges og skummes til urterne har afgivet smag. Kom fasanbrysterne i med brystbenet nedad og tag gryden af ilden så snart det koger op igen. Står til bryststykkerne er kolde. Læg kålen som er delt i ottendedele, bacon i tern, fonden og de to fasanbryster i en gryde og braisér under tætsluttende låg i ca. 5 minutter.

Hæld så fonden over i en anden gryde, monter med smør, æbler i tern og timianblade og lad den lige koge op. Portionsanret et bryststykke, kål og bacon, og hæld saucen med æbler over. Anret lår og resten af tilbehøret på et varmt fad til anden omgang.